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Rapports de recherche scientifique

Année de publication

2012

Langue

Anglais

Résumé

Plusieurs études concluent que les boulangers exposés à la poussière de farine risquent d'être sensibilisés et de développer des symptômes respiratoires, voire de l'asthme professionnel (AP). D'autres rapportent une augmentation du risque de sensibilisation à la farine à des niveaux de 2 mg/m3 bien qu'il y ait prévalence de sensibilisation chez les boulangers exposés à 1 mg/m3 de poussière de farine. Selon des études récentes, les travailleurs de boulangeries industrielles ou artisanales pourraient être exposés jusqu'à 7,8 mg/m3 et ceux des meuneries jusqu'à 16 mg/m3. La majorité des études rapportent des niveaux exprimés en fraction inhalable (Fi) de la poussière.

La présente activité vise à caractériser les poussières dans l'air des boulangeries artisanales en termes de poussières totales (Pt), des fractions inhalable (Fi) et respirable (Fr) et à recueillir des données sur la granulométrie des poussières de farine générées lors des opérations utilisant de la farine.

Les résultats rapportés correspondent à deux tâches où des farines sont manipulées par les boulangers : 11 séries de prélèvements au pétrin/pesée et 13 à la table de façonnage/boulage, où la farine est fleurée. Les prélèvements en poste fixe ont couvert la durée complète des opérations à chacun des deux postes. La concentration médiane au poste pétrin est 4,9 mg/m3 en Pt (étendue < 0,03-17 mg/m3) et 8,0 mg/m3 en Fi (0,2-19 mg/m3), au poste table 2,4 mg/m3 en Pt (< 0,03- 8,7 mg/m3) et 3,8 mg/m3 en Fi (0,2-9,2 mg/m3). Le diamètre aérodynamique de la masse médiane (MMAD) médian des poussières collectées au pétrin et à la table est d'environ 23 µm. L'instrument en lecture directe utilisé permet également de mettre en lien les pics de concentration élevée avec les différentes tâches effectuées.

Le faible écart entre les résultats des duplicatas de Fi complémente les données de validation analytique de la méthode en termes de précision liée à l'échantillonnage et aux manipulations terrain. Cet état de fait démontre que la méthode de prélèvement et d'analyse avec échantillonneur IOM est applicable en milieu de travail pour l'évaluation des poussières de fraction inhalable.

Le ratio moyen de Fi par Pt est 1,6 avec un écart-type de 0,3, tant avec les mesures environnementales qu'avec les impacteurs. Il démontre que la relation est relativement constante dans les boulangeries artisanales, peu importe le poste. Les pratiques de travail diffèrent d'un boulanger à l'autre, notons la vitesse de démarrage du pétrin, le versement de la farine dans l'eau et vice versa, la quantité de farine pour le fleurage, etc. Les concentrations médianes suggèrent que le poste pétrin serait plus à risque d'exposition à la poussière de farine. Un test de t apparié démontre que les concentrations mesurées au pétrin sont significativement différentes de celles à la table.

Les valeurs d'exposition estimées pour les postes fixes, exprimées en Pt, semblent inférieures aux valeurs de référence de 10 mg/m3 pour les poussières non classifiées autrement (PNCA), mais se situent plusieurs au-dessus des concentrations pouvant causer la sensibilisation pulmonaire selon la littérature consultée. Les principaux facteurs de risque d'exposition dans une boulangerie artisanale sont la quantité totale de farine utilisée, le type de farine, le nombre de pétrins en opération, le couvercle du pétrin, les pratiques de travail.

Abstract

Several studies have concluded that bakers exposed to flour dust face the risk of being sensitized and of developing respiratory symptoms, and even occupational asthma (OA). Others report an increase in the risk of flour sensitization at levels of 2 mg/m3 even though there is a prevalence of sensitization of bakers exposed to 1 mg/m3 of flour dust. According to recent studies, workers in industrial or artisan bakeries could be exposed to as much as 7.8 mg/m3, and those in the milling industry to as high as 16 mg/m3. The majority of the studies report levels expressed as an inhalable fraction (Fi) of the dust.

The aim of the present study is to characterize the dusts in the air of artisan bakeries in terms of total dusts (Dt), the inhalable fraction (Fi) and respirable fraction (Fr), and to collect data on the particle size of the flour dusts generated during operations using flour.

The reported results correspond to two tasks where flour is handled by bakers: 11 series of samples at dough mixing/weighing, and 13 at the shaping/rounding table, where the flour is dusted. Fixed station sampling covered the total duration of the operations at each of the two stations. The median concentration at the mixing station was 4.9 mg/m3 in Dt (range < 0.03-17 mg/m3) and 8.0 mg/m3 in Fi (0.2-19 mg/m3), and at the table workstation it was 2.4 mg/m3 in Dt (< 0.03- 8.7 mg/m3) and 3.8 mg/m3 in Fi (0.2-9.2 mg/m3). The mass median aerodynamic diameter (MMAD) of the dust collected at the mixing station and at the table was approximately 23 µm.

The direct reading instrument used also linked the high concentration peaks to the different tasks performed. The small difference between the results of the duplicates of Fi adds to the method's analytical validation data in terms of the precision related to sampling and field manipulations. This fact demonstrates that the sampling and analytical method using an IOM sampler is applicable in the workplace for evaluating inhalable fraction dusts.

The average ratio of Fi to Dt is 1.6, with a standard deviation of 0.3, for the environmental measurements as well as for the impingers. It shows that the relationship is relatively constant in artisan bakeries, regardless of the workstation. Work practices differ from one baker to another, in the mixer startup speed, in pouring flour into water and vice versa, in the amount of flour used for flouring, etc. The median concentrations suggest that the mixing station is a more likely risk for flour dust exposure. A paired t test shows that the measured concentrations at the mixer are significantly different from those at the table.

The estimated exposure values for fixed stations, expressed as Dt, seem to be lower than the reference values of 10 mg/m3 for the dusts not otherwise classified (DNOC), but several are above concentrations that can cause lung sensitization according to the consulted literature. The main exposure risk factors in an artisan bakery are the total amount of flour used, the type of flour, the number of mixers in operation, the mixer's cover, and the work practices.

ISBN

9782896316458

Mots-clés

Boulangerie et biscuiterie, Bakery products industry, Poussière en suspension dans l'air, Airborne dust, Farine, Flour, Évaluation de l'exposition, Exposure evaluation, Poussière respirable, Respirable dust, Granulométrie, Particle size determination, Échantillonnage et analyse, Sampling and analysis, Numération des particules, Number concentration determination, Évaluation des résultats, Evaluation of results, Recommandation, Directive, Québec

Numéro de projet IRSST

0099-8270

Numéro de publication IRSST

R-760

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